L’albero del cacao come si coltiva? I segreti del Theobroma Cacao raccontati dai professionisti del cioccolato

L’albero del cacao come si coltiva? I segreti dell’albero del Theobroma Cacao raccontati da un piccolo manuale degli anni ’20 del secolo scorso. La grandezza ottimale dei frutti, il clima ideale ed il terreno più adatto. Ma anche i suoi parassiti e la qualità del cacao espressa dai colori delle fave essicate. Tra suggerimenti e curiosità, il manuale fornisce preziose informazioni a tutti gli appassionati della materia. O a coloro che sono interessati alla produzione di cioccolato.

Coltivare l’albero del cacao studiandone la storia

Negli anni ’20 trovare pubblicazioni in materia di fabbricazione di cioccolato in lingua italiana era praticamente impossibile. Fatta eccezione per un manuale pubblicato da Ulrico Hoepli, editore-libraio della Real Casa, nel 1926. Certo, dopo quasi un secolo di storia, tecnologie e conoscenze in materia si sono evolute. Ma rimangono alcune interessanti osservazioni che possono chiarire quali condizioni hanno realmente favorito la produzione di cacao nel tempo.

Come si coltiva l’albero del cacao

L’albero del cacao produce fiori rossi e frutti dal color giallo oro e può raggiungere un’altezza media di 8 metri. I suoi frutti si formano sul tronco e sui rami. La grandezza dei frutti, scriveva Mario Spagnoli nel ’26, è paragonabile ad un’anguria (cocomero) lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao. I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia. Il clima più propizio è quello caldo umido, il clima dell’America Tropicale.

Temperatura, terreno e clima favorevoli al cacao

La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale. Del resto l’albero del cacao vive 50 anni e matura i suoi frutti dopo cinque anni di vita. Per un calcolo approssimativo dell’area richiesta da una piantagione, si pensi a cinquanta ettari di terreno per ventimila alberi fruttiferi. Il terreno poi deve mantenere un’umidità costante che necessita, a seconda dei casi, o di irrigazione o di prosciugamento.

I nemici giurati del Theobroma Cacao

Erbe cattive, insetti e microbi sono i nemici dell’albero del cacao e ne possono impedire il regolare sviluppo. Gli insetti, in paricolare, attaccano tronco e rami oppure si avventano sui fratti. Inoltre, l’albero di cacao ha le sue malattie. Tra le più frequenti si indicano la “gommosa” ed il cancro della pianta.

Colore violetto delle fave di cacao

Una volta raccolti i frutti, i semi (le fave di cacao) vengono fatti essiccare al sole o vengono radunati in mucchi e ricoperti dalle foglie del banano per evitare che penetri aria. E’ questa la fase detta di fermentazione dei semi, “ovvero la polpa della mandorla o seme prende un colore incerto tra il bruno chiaro ed il bruno di cioccolato”. Se le fave di cacao, dopo l’essiccazione, si dovessero presentare di un colore violetto allora la loro manutenzione risente di qualche carenza di cura.

Colore grigio delle fave di cacao

A volte si può procedere con un’ulteriore fermentazione per supplire al difetto. Se invece il seme è colto quando non era perfettamente maturo, la sua capacità di fermentazione è dimezzata. A questo punto è un colore grigio a segnalare la precoce raccolta che impedisce lo sviluppo completo e l’integrità del seme.

Cioccolato la nascita dell’editoria tecnico scientifica

L’autore del manuale, dal titolo “Fabbricazione del Cioccolato” era Mario Spagnoli, figlio di Luisa Spagnoli, la signora del cioccolato e della moda. Il suo desiderio di divulgare la modernità della Fabbrica del cioccolato perugina incontrò le ambizioni di un libraio-editore che già nel 1875 aveva fondato una collana di manuali che contribuiranno attivamente allo sviluppo tecnico-scientifico ed economico del paese. Ulrico Hoepli, editore svizzero, naturalizzato italiano, aveva fondato la sua attività nel centro di Milano rilevando la libreria di Theodor Laengner nella Galleria de Cristoforis.

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