Cubbaita origine e storia del nome e della ricetta siciliana

Cubbaita origine e storia di un dolce antichissimo parente siciliano del Torrone. La tesi attualmente più accreditata sull’origine della delizia siciliana la vuole araba. Forse perchè a partire dall’Ottocento gli arabisti occidentali scoprirono che antiche ricette di torroni erano contenute nei trattati di medicina scritti, a partire forse dal IX secolo fino al XII, da colti medici ed eruditi arabi provenienti dall’Andalusia e dalla Baghdad cosmopolita del periodo abbaside.

La parola Cubbaita viene dall’arabo Qubbiat

Il vocabolario Treccani (on line) non ha dubbi, l’origine della Copata e delle sue cugine sparse in tutto il Belpaese, è araba. Alla voce Copata, parente stretta del Torrone e della Cubbaita, si legge infatti: “copata (o cupata) s. f. [dall’arabo qubbiaṭ «mandorlato»]. – Nome di piccoli dolci diffusi spec. a Siena, a forma di dischi sottili, fatti di un composto croccante di miele, mandorle, noci, aromatizzato con anice e chiuso fra due ostie. Dolci simili, noti con altre varianti del nome (copèta, cupèta, cubbàita, ecc.), sono in uso anche in altre regioni d’Italia.”

Tuttavia in passato, da più parti, si sostenne la tesi della probabile origine greco-latina della Copata (Cupeta), antenata del torrone. Ed in effetti, andando a ricostruire su questo versante una probabile forma antica e documentata dell’etimo di Copata, si accendono diverse lampadine. Ma continuando sul sentiero di influenza araba ecco cosa ci pare chiaro.

Cubbaita, la confusione tra nomi e ricette si stratifica nel tempo

La stessa specialità è chiamata a Palermo Cubarda e in altri angoli della Sicilia: Cubaita, Cubeta, Cicilena, Ciuciulena o Giuggiulena. Negli ultimi tre nomi la derivazione dall’arabo è perfettamente riconoscibile (giggiulena in arabo significa sesamo) e sembra che siano stati proprio gli arabi a portare il sesamo in Sicilia. Non stupisce quindi che araba sia anche l’origine del nome della specialità siciliana. Tuttavia qualcosa non torna. Intanto cubaita e giuggiulena non erano sinonimi in passato.

Qubbiat, Cubbaita o Giuggiulena?

Cubbaita e Giuggiulena erano davvero sinonimi? Come rivela il Nuovo vocabolario Siciliano Italiano-Siciliano di Antonino Traina edito per la prima volta nel 1868:

Cubbàita . s . f . Confettura o torrone di noci o mandorle e mele cotto: copeta. Si fa anche di giuggiolena .

Esisteva quindi una Cubbaita di giuggiulena, cioè una variante al sesamo della tradizionale Cubbaita alle mandorle. Ora invece nomi di queste due ricette sono presentati come sinonimi, la Cubbaita o Giuggiulena. Ma impropriamente. Così per il Torrone. Un processo naturale, a volte, quello della memoria selettiva che ricorda le versioni più congrue al nuovo sentire, a scapito di verità passate.

Cubbaita origine e storia: le preziose fonti arabe

A partire dal celebre Canone di Avicenna, pietra miliare della medicina antica e punto di partenza della medicina moderna, scritto da Ibn Sīnā, un medico filosofo e scienziato musulmano vissuto nel X secolo nell’antica Persia. Fiorirono in quell’epoca i trattati di medicina arabi, che rappresentavano dei fari di luce prestati ad un’umanità regredita all’oscurantismo scientifico. Così, nelle Tavole della salute, un trattato di medicina contenente nozioni di igiene e dietetica (oltre che principi per la cura di mente e corpo), è trascritta una ricetta di un dolce simile al Torrone. E per la precisione, accanto alla ricetta del Chaloe ne le Tavole sembra si trovi anche il termine Cubaia, forse riconducibile a Cubbaita. E questo potrebbe essere dovuto ad una circostanza meno misteriosa di quanto si creda.

Il traduttore delle Tavole di Butlan

Scritto dal medico arabo Ibn Butlan, nato nel 1001 a Baghdad, il trattato fu sì tradotto in latino ma da un ebreo siciliano. Si tratta di Faraj ben Salim, conosciuto anche come Ferragut di Girgenti o Ferrarius, nato ad Agrigento nel 1230. Assunto proprio come traduttore dall’arabo al latino dal re Carlo I d’Angiò, Ferrarius tradusse diverse opere di fondamentale importanza per il rifiorire della scienza medica occidentale. Come anche l’Enciclopedia medica di Avicenna in 25 volumi, che verrà pubblicata solo nel 1488. E’ possibile allora che sia stato accostato alla ricetta araba il nome siciliano che il traduttore doveva ben concoscere?

Cubbaita origine e storia: ad ogni santo il suo torrone

Se Torrone e Cubbaita sono sicuramente parenti stretti, è certo che siano stati usati sempre più come sinonimi, fino a far perdere i confini reali tra l’una e l’altra ricetta. Il problema, poi, è che anche uno stesso torrone – descriveva l’antropologo siciliano Giuseppe Pitré – può avere ingredienti diversi a secondo del Santo celebrato:

“…vendono il torrone o cobbeta , (che in Marsala differisce da quello del giorno di S . Giuseppe fatto di sesamo e miele , mentre il torrone di S . Giovanni è di mandorle e miele )”

In particolar modo in Sicilia così ricca di suggestioni culturali e dominazioni straniere, sotto nomi diversi si conoscevano specialità simili o al contrario con uno stesso nome potevano spendersi due ricette un po’ diverse fra loro. Quello che rimane certo, è che la Cubbaita originale era fatta con le mandorle e le mandorle in Sicilia arrivarono prima del sesamo.

Le mandorle in Sicilia

In effetti, mentre a portare il sesamo sull’Isola sembra siano stati proprio i saraceni, le mandorle in Sicilia c’erano da un pezzo ovvero da molti secoli prima. C’è chi ritiene possibile che a portarle siano stati i fenici quando fondarono Palermo. Oppure il loro arrivo sull’isola potrebbe essere stato facilitato dagli ioni che fondarono le prime colonie a metà dell’VIII secolo a.C.. E’ ben possibile quindi che la Cubbaita, forse sotto un altro nome, esistesse ben prima dei saraceni.

Cubbaita origine e storia, la ricostruzione: traduzione araba di un concetto latino?

Nella Sicilia romana, ricca di mandorli profumati, molto probabilmente esisteva già una parente della Cubbaita. Che si distingueva dalla Copta romana per la bontà degli ingredienti straordinari forniti dall’isola. Con l’arrivo dei saraceni nacque forse la Cubbàita, accentata sulla a come dimostrano i dizionari di fine ottocento, un dolce a base di mandorle e miele, come il Torrone. Perciò quella fu forse solo una nascita lessicale, mentre ogni famiglia continuava a fare in casa la sua ricetta conservando le antiche varianti del nome (Cubeta?). Un’ipotesi, questa, in cui le idee legate alla forma del dolce possono essere state tradotte, in un incontro architettonico fra mondo latino, siciliano ed arabo. Dalla coppa alla cupola, dalla cubba alla qubbayt. Giunti sin qui siamo arrivati alla ricostruzione di tale incontro e molto di più ancora, cioè alla storia segreta dell’antenata siciliana del torrone.

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