Lavorazione del cioccolato, i segreti del temperaggio

Nella lavorazione del cioccolato e, nella storia del cioccolato, un grande passo avanti è stato fatto con l’introduzione della tecnica del temperaggio. Una tecnica di lavorazione capace di fare davvero la differenza sia nella produzione del cioccolato industriale che artigianale. Infatti, le cose cambiano se ci si trova davanti un cioccolato lucido e levigato o uno opaco e dal colore incerto. A cominciare dagli sbalzi del nostro “termometro goloso” che reagisce prima all’estetica del cioccolato e poi al gusto. E, che si tratti di cioccolatini, praline o uova di cioccolato o altri dolci e dolcetti con copertura di cioccolato, la differenza è sempre e solo una: il temperaggio. Il temperaggio è infatti una fase di lavorazione che valorizza al meglio il cioccolato rendendolo lucido ed invitante. Insomma, perfetto per ogni occasione. Nelle produzioni industriali ad occuparsi del temperaggio è di solito una macchina. Ma per chi desidera imparare la tecnica ci sono una serie di trucchi del mestiere da conoscere.

Glassatura al cioccolato di una torta

Temperaggio o glassatura a specchio al cioccolato

Per sgombrare il campo dagli equivoci, vogliamo intanto distinguere qui tra temperaggio del cioccolato, che nasce come fase di lavorazione del cioccolato. E glassatura a specchio del cioccolato, che è una tecnica di lavorazione impiegata nella produzione di pasticceria. La prima differenza è visibile, con il temperaggio il cioccolato si solidifica mentre la glassatura di una torta rimane morbida. Questo perchè, per glassare, si aggiungono al cioccolato altri ingredienti: parti grasse, come burro e panna, e glucosio, zucchero o miele, per dolcificare. Con il temperaggio tradizionale, invece, non si aggiunge nulla. Si sfruttano semplicemente le caratteristiche del cioccolato stesso.

Lavorazione del cioccolato: quando è consigliato il temperaggio?

In tutte quelle preparazioni in cui il cioccolato ha un ruolo fondamentale, che sia la produzione di cioccolatini, uova, la copertura di una sontuosa torta o le decorazioni di preziosi pasticcini, il temperaggio conferisce quel tocco di classe che con la semplice fusione del cioccolato andrebbe a mancare. Infatti, quando si tempera il cioccolato, non lo si fonde semplicemente. Perchè la sola fusione del cioccolato non lo porta ad assumere quell’aspetto levigato e lucente, che tutti, ad esempio, conosciamo almeno dalle uova di cioccolato pasquali in poi.

A cosa serve veramente il temperaggio del cioccolato?

Nel temperaggio si fonde il cioccolato per poi poterlo raffreddare ed infinire riportarlo alla temperatura giusta per il modellaggio che se ne vuole fare negli stampi o stampini o per utilizzarlo nella decorazione di prodotti di pasticceria. Queste operazioni sono necessarie per rendere i cristalli del cioccolato stabili. Con una serie di vantaggi connessi: una maggior facilità di solidificazione del cioccolato; un miglior smodellaggio (l’estrazione dagli stampi); l’acquisizione di lucentezza e l’eliminazione di inestetismi come: crepe, patina bianca o striature varie.

Gli attrezzi domestici del temperaggio artigianale

A partire dalla materia prima che, non ci stanchiamo di ripeterlo, deve essere del buon cioccolato, servono ancora: il mitico termometro del pasticcere, pentolino e basterdella (recipiente) per la fusione a bagnomaria o, in alternativa, un forno microonde ed una ciotola di vetro con coperchio forato, per far uscire il vapore; un pianale di marmo (se possibile); spatole in acciaio e mestoli in legno. A questo punto va detto che il temperaggio si adatta al tipo di cioccolato. Quindi la preparazione differisce se stiamo lavorando un cioccolato fondente o un cioccolato al latte, piuttosto che un cioccolato bianco.