Le antenate del Torrone, due elementi chiave a soluzione dell’enigma

Le antenate del Torrone: in principio fu una ricetta mediterranea. Ebbene sì, ne siamo certi: anche il Torrone è figlio di quella cultura del cibo italiana di stretta provenienza mediterranea. Non è possibile risalire al suo inventore o alla sua inventrice, né all’epoca remota in cui la sua ricetta è arrivata a noi. Ma il lungo processo che l’ha portata sin qui è a tratti ripercorribile. Vediamo come.

Primo elemento chiave: la forma della Copata

Un’informazione certa ci proviene dalla notte dei tempi: la forma originaria delle antenata del Torrone doveva essere tonda, come tonde sono le più antiche preparazioni delle Copate senesi, delle Copete di Dogliani e delle Coppette di Sant’Antonio. Come tonda era anche la forma della focaccia, alla quale la Copta rhodica, di cui si parla in un epigramma di Marcus Valierus Martialis, è paragonata. Dolce, quello, che alla storia del Torrone italiano è sicuramente legato.

Coppette e Cubaita, dal Piemonte alla Sicilia

Anche alla corte dei Gonzaga erano di moda le Coppette, come ancora sono chiamate in Piemonte le golosità racchiuse tra due cialde preparate in onore di Sant’Antonio. Sempre piemontesi sono le Copete, ed in particolare quella di Dogliani farcita di noci e nocciole, preparate in inverno, sia a Natale che a Carnevale.

Le antenate del Torrone: Copata senese e Cupeta valtellinese

Mangiate sia a Natale che a Pasqua le Copate senesi sono dolci di antichissima tradizione. La cui preparazione venne tramandata anche nei conventi. Ad oggi se ne conosce una versione antica che prevede miele, zucchero e mandorle tostate. Il tutto mescolato in un amalgama che va a riempire delle cialde rotonde (o ostie) preparate con farina di grano. Ma ne esistono varianti con pistacchi ed altra frutta secca. Rimangono le ostie ma cambia la frutta secca nella Cupeta valtellinese, mangiata di solito in autunno. La ricetta tradizionale prevede infatti le noci al posto delle mandorle, per il resto è molto simile alla Copata.

Le antenate del torrone: la Copeta salentina

Molto più simile ad un croccante è la Cupeta salentina ed in particolare quella leccese. E’ il dolce delle feste religiose e delle feste patronali. Street food per grandi eventi, servito ancora caldo dai cupetari, i venditori di Cupeta, per esaltarne i sapori. Tuttavia in questo croccante il miele è stato sostituito oramai dallo zucchero mentre le mandorle tostate sono ancora il tipico ingrediente della ricetta più tradizionale. Ne esistono anche qui ghiotte varianti con pistacchi, nocciole, noci e miele.

La Cubbaita ed il secondo elemento chiave sulle tracce della vera storia del Torrone

Altro punto certo sulla storia del Torrone è che le sue deliziose antenate, ancora parte della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane, sono tutte imparentate fra loro. Sebbene sulla loro origine ci sia uno spartiacque: in passato si sostenne l’origine latina, oggi si propende per quella araba. Tanto c’è ancora da aggiungere, ma per completare qui un primo abbozzo dell’albero geneologico del Torrone italiano occorre menzionare anche la Cubbaita, l’antenata siciliana che rappresenta un po’ la chiave di volta di tutte le teorie sulla misteriosa origine del Torrone. Sulla quale, come accennato, si dibatte sin da tempi antichi. Ma se in Sicilia già nel Settecento si riteneva la Cubbaita fosse di probabile origine greco-latina, oggi la sua provenienza araba pare accettata. Sia per il quasi unanime parere degli studiosi contemporanei, sia per quelle interazioni tra rete e cultura che fanno partire facili onde di echi. Eppure qualcosa non torna. E per poterci vedere chiaro abbiamo fatto un salto in Sicilia alla ricerca dell’origine della Cubbaita.

Vuoi commentare questo testo? Vuoi contribuire al testo? Hai precisazioni o critiche da fare?

Contattaci